Πατέ φουά γκρά με φιστίκι Αιγίνης, τζελ Λιμοντσέλλο, μπριός και συκομαΐδα.

///Πατέ φουά γκρά με φιστίκι Αιγίνης, τζελ Λιμοντσέλλο, μπριός και συκομαΐδα.

Πατέ φουά γκρά με φιστίκι Αιγίνης, τζελ Λιμοντσέλλο, μπριός και συκομαΐδα.

Εκλεπτυσμένες γεύσεις γαλλικής κουζίνας με νότες από Κερκυραϊκά προϊόντα Lazaris συνθέτουν ένα μοναδικό, γευστικό αποτέλεσμα που διεγείρει τον ουρανίσκο μας!

Για το BRIOS:

Υλικά:

• 1 kg αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 100 gr νερό
• 100 gr γάλα
• 10 αυγά
• 45 gr φρέσκια μαγιά
• 500 gr βούτυρο φρέσκο σε θερμοκρασία δωματίου
• 10 gr αλάτι
• 60 gr ζάχαρη

Σε κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το γάλα, τα αυγά, τη μαγιά και το αλάτι σε θερμοκρασία να μην ξεπερνάει τους 32ο C μέχρι να λιώσει η μαγιά.
Σε κάδο του μίξερ αδειάζουμε το μείγμα με το γάλα και την μαγιά και προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάω με το κάπα για δέκα λεπτά.
Αφού χτυπηθούν για δέκα λεπτά προσθέτουμε λίγο-λίγο το βούτυρο σε μικρά κυβάκια και το αλάτι. Τα χτυπάμε για άλλα δέκα λεπτά.
Έπειτα τακτοποιούμε την ζύμη σε φόρμες της αρεσκείας μας και αφήνουμε να φουσκώσει περίπου 25 με 30 λεπτά.
Τέλος, ψήνουμε στους 160Ο C για 25 λεπτά σε στατικό φούρνο.

Για το FOIE GRAS:

Υλικά:

Για ένα κιλό συκώτι πάπιας

• 1 gr piment d’ espelette
• 10 gr αλάτι
• 2 gr πιπέρι φρέσκο τριμμένο
• 50 ml Lazaris Κουμ Κουατ λικέρ
• 30 gr μαραπέλια σε πουρέ

Προετοιμασία :
Σε τεφλόν ανοίγουμε στη μέση το συκώτι πάπιας με την βοήθεια ενός μαχαιριού βουτύρου, έτσι ώστε να βγάλουμε όλες τις ίνες του.
Βάζουμε το συκώτι σε μία μπασίνα, έπειτα προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε μέχρι ομογενοποιηθούν.
Στη συνέχεια παίρνουμε το μείγμα και το τοποθετούμε σε μια μεμβράνη τυλίγοντας το προσεκτικά και σφιχτά σε σχήμα καραμέλας.
Επαναλαμβάνουμε τον τρόπο αυτόν με την μεμβράνη για άλλη μία φορά.
Ψήνουμε στο sous vide για 7 λεπτά στους 62ο C. Εάν δεν υπάρχει sous vide ψήνουμε στο φούρνο στους 190ο C για 9 λεπτά. Με την προϋπόθεση ότι τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο πάνω από την μεμβράνη στο ίδιο μοτίβο.
Αφού το συκώτι έχει ψηθεί το μεταφέρουμε σε μπολ με κρύο νερό και πάγο, και αφού κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες, ώστε να είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Για το ΤΖΕΛ ΛΙΜΟΝΤΣΕΛΛΟ:

Υλικά:

• 50gr κρυσταλλική ζάχαρη
• 50ml νερό
• 225 ml χυμό πορτοκάλι
• 100 ml Lazaris Limoncello λικέρ
• 1/2 gr ξανθάνη
• 2 φύλλα ζελατίνης
• 2,5 gr αγάρ-αγαρ

Βάζουμε την ζελατίνη σε ένα μπολ σε κρύο νερό να μαλακώσει, ζυγίζουμε 50gr κρυσταλλική ζάχαρη και 50 ml νερό και το βάζουμε σε κατσαρολάκι σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να έχουμε ένα σιρόπι.
Στη συνέχεια παίρνουμε το χυμό από τα φρέσκια πορτοκάλια, τα περνάμε από σήτα και ενσωματώνουμε στο σιρόπι μαζί με και το λιμοντσέλλο, την ξανθάνη, το αγάρ, τα φύλλα ζελατίνης και τα βράζουμε για λίγο να μην ξεπεράσει τους 67οC. Ρίχνουμε το υγρό μείγμα σε χαμηλό ταψί και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες.

Για το ΤΖΕΛ ΛΙΜΟΝΤΣΕΛΛΟ:

Κόβουμε την Lazaris συκομαΐδα σε μικρά κομμάτια με μαχαίρι.
Τοποθετούμε την κομμένη συκομαΐδα σε κατσαρολάκι με 200 ml κόκκινο κρασί της αρεσκείας μας και μαλακώνουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 12-15΄ λεπτά.
Χτυπάμε την συκομαΐδα με μπλέντερ χειρός σε σημείο που να έχει και λίγα κομμάτια μέσα όχι τελείως πουρέ.
Καλύπτουμε με μεμβράνη την συκομαΐδα και αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα. Τέλος με δύο κουτάλια παίρνουμε μέρος από την συκομαΐδα και φτιάχνουμε κενέλ.

Ευχαριστούμε τον σεφ Τσιμίνο Φοίβο – Ex. Chef Restia Suite Exclusive Resort Corfu – Chef Consulting.

2021-06-08T09:54:27+03:00