ΠΑΡΦΕ ΠΑΓΩΤΟ ΚΟΥΜ-ΚΟΥΑΤ

/, Συνταγές όλα/ΠΑΡΦΕ ΠΑΓΩΤΟ ΚΟΥΜ-ΚΟΥΑΤ

ΠΑΡΦΕ ΠΑΓΩΤΟ ΚΟΥΜ-ΚΟΥΑΤ

Δροσιστικό, καλοκαιρινό, Κερκυραϊκό! Απολαυστικές και διαφορετικές γευστικά υφές συνθέτουν ένα απολαυστικό παρφέ παγωτό με κουμ κουάτ!

Υλικά:
• 500 gr κρόκοι αυγών
• 500 gr νερό
• 1 kg ζάχαρη
• 200 gr γλυκόζη
• 2 βανίλιες
• 100 ml Lazaris Kumquat Crema λικέρ
• 65 gr φιστίκι Αιγίνης
• 65 gr αμύγδαλα καβουρδισμένα
• 100 gr φρέσκο κουμ- κουάτ ξεπικρισμένο
• 1 kg σαντιγί
• 500 gr Ιταλική μαρέγκα

Για το ξεπίκρισμα των κουμ-κουάτ
Ξεπλένουμε καλά τα κουμ κουάτ και τα βάζουμε σε κατσαρολάκι με κρύο νερό να βράσουν. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, τα βράζουμε για 20 λεπτά.
Επαναλαμβάνουμε το βράσιμο για άλλες δύο φορές, ξεκινώντας πάντα με κρύο νερό κάθε φορά.

Για την Ιταλική μαρέγκα

Υλικά:
• 250gr ζάχαρη
• 60gr νερό
• 115gr ασπράδι αυγών
• 5gr εκχύλισμα βανίλιας
• Μία πρέζα αλάτι

Εκτέλεση:
Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε 170 gr ζάχαρη και νερό και φέρνουμε σε σημείο βρασμού, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Συνεχίζουμε το βράσιμο, μέχρι το μείγμα μας να φτάσει στους 116οC. Στο μεταξύ, στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με σύρμα σε μέτρια ταχύτητα τα ασπράδια, λίγο αλάτι και την βανίλια μέχρι να αφρατέψει.
Σταδιακά προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να «στέκεται» η μαρέγκα. Όταν το σιρόπι φθάσει τους 116C το προσθέτουμε στην μαρέγκα με αργή, σταθερή ροή, συνεχίζοντας την λειτουργία του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα.
Ανεβάζουμε την ταχύτητα μέχρι να «στέκεται» πάλι η μαρέγκα. Συνεχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια πλέον ταχύτητα, μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Στον κάδο του μίξερ αδειάζουμε τους κρόκους και χτυπάμε με το σύρμα να αφρατέψουν. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, την γλυκόζη μέχρι να φτάσουν τους 121οC.
Το σιρόπι αυτό το ρίχνουμε «κορδόνι» στα αυγά, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Αφού σφίξει αρκετά το μείγμα ρίχνουμε σιγά-σιγά το Lazaris Kumquat Cream λικέρ.
Χτυπάμε ένα λίτρο κρέμα γάλακτος, μέχρι να πάρει την μορφή μαλακιάς σαντιγί και ρίχνουμε μέσα τους ξηρούς καρπούς και τα ξεπικρισμένα κουμ κουατ. Στην συνέχεια προσθέτουμε την Ιταλική μαρέγκα έτσι ώστε να ομογενοποιηθούν όλα μαζί. Τοποθετούμε το παρφέ μας σε φόρμες σιλικόνης και το βάζουμε στην κατάψυξη.

Για τα μακαρόνς

Yλικά:
• 120 gr ζάχαρη άχνη
• 120 gr σκόνης αμυγδάλου
• 45 gr ασπράδια αυγού
• Χρωματισμός με χρώμα ζαχαροπλαστικής
• 110 gr ζάχαρη
• 35 gr νερό
• 45 gr ασπράδια αυγού
• 10 gr ζάχαρη

Εκτέλεση:
Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ με μια σπάτουλα 120 γρ. ζάχαρη άχνη, 120 γρ σκόνης αμυγδάλου και 45 γρ. ασπράδια αυγών. Επίσης προσθέτουμε εάν θέλουμε το χρώμα ζαχαροπλαστικής και το αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τα 110 γρ. ζάχαρης με τα 35 ml νερό μέχρι να φτάσει τους 121οC. Όταν φτάσει στους 118ΟC, χτυπάμε παράλληλα τα 45 γρ. ασπράδια αυγών με τα 10 γρ ζάχαρης. Μόλις το σιρόπι φτάσει τους 121οC, το ρίχνουμε στη μαρέγκα. Ανεβάζουμε την ταχύτητα στο μίξερ και χτυπάμε μέχρι να κρυώσει, προσθέτοντας την μαρέγκα μέσα στο προηγούμενο μείγμα την σκόνη αμυγδάλου βάζοντας το σταδιακά σε 3 δόσεις. Μετά το βάζουμε σε κορνέ και βγάζουμε τα σχήματα μακαρόνς. Τα τακτοποιούμε σε σιλικόνη ζαχαροπλαστικής και τα αφήνουμε 20 λεπτά να κάνουν πέτσα. Στην συνέχεια ψήνουμε στους 150οC για 13 – 14 λεπτά. Τα βγάζουμε απ’ τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Για την Κρέμα Γκανάς

Yλικά:
• 150 gr κουβερτούρα
• 100 gr κρέμα γάλακτος
• 50 gr Lazaris Kumquat λικέρ

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι. Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση, την βγάζουμε από τη φωτιά και την χύνουμε επάνω στην σοκολάτα.
Προσθέτουμε το λικέρ κουμ κουάτ και ανακατεύοντας με μίξερ χειρός μέχρι να κρυώσει και να πήξει.
Όταν πάρει την υφή που θέλουμε, γεμίζουμε ένα κορνέ με την ίδια στρογγυλή μύτη που κάναμε τα μακαρόνς.
Γεμίζουμε με το κορνέ τα μισά δισκία και με τα άλλα μισά καπακώνουμε.
Τα κλείνουμε σε μπολ, τα βάζουμε στο ψυγείο και τα τρώμε την επόμενη ημέρα.

Για το Μπισκότο Φεγεντίνης

Yλικά:
• 500gr φεγεντίνη
• 300gr πραλίνα
• 200gr σοκολάτα γάλακτος

Εκτέλεση:
Βάζουμε σε μπεν μαρί την πραλίνα και την σοκολάτα γάλακτος. Αφού λιώσουν ρίχνουμε την φεγεντίνη και βγάζουμε εκτός εστίας. Ανακατεύουμε για περίπου ένα λεπτό με μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τοποθετούμε το μείγμα σε λαδόκολλα ή σιλικόνη και στρώνουμε με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής στο πάχος που επιθυμούμε. Δίνουμε σχήμα με τσέρκι της επιλογής μας, πριν τοποθετήσουμε το μείγμα στο ψυγείο. Την αφήνουμε να παγώσει για περίπου 2 ώρες.

Ευχαριστούμε τον σεφ Τσιμίνο Φοίβο – Ex. Chef Restia Suite Exclusive Resort Corfu – Chef Consulting.

2021-06-10T10:39:21+03:00